Schimmelbildung in Bag in Box

oder anderen Verpackungen entsteht

1. wenn angefaultes Obst verarbeitet wird.
Je höher der Anteil angefaulter Früchte, um so höher ist die Abfülltemperatur zu wählen. Die Fäulnisbakterien sind relativ hitzeresistent. Hohe Koloniemengen können wahlweise mittels filtrieren oder mit Hitze bei 90 °C und etwa 20 Minuten Haltezeit eliminiert werden. 

2. wenn mit Erde verschmutztes saures Obst und/oder Fallobst mit zeitlich längerem Erdkontakt verarbeitet wird. Die Erdbakterien reagieren bei saurem Obst (Äpfel, Quitten) ähnlich wie die Fäulnis-bakterien und können, wie unter Ziffer 1 beschrieben, beseitigt werden. Bei Obst mit relativ geringer Säure (unter 3 Gramm/Liter Gesamtsäure wie z.B. Birnen) entsteht anstelle der Schimmelbildung eine übel riechende Fäulnisgärung. Die Erdbakterien entfalten ihre volle Produktivität im Temperaturbereich zwischen 55 bis 75 °C. Der von Erdbakterien entwickelte Gärungsdruck ist stärker, als bei den Weinhefen. Etwa 5 Tage nach der Abfüllung beginnen dünnwandige Behältnisse aus Glas oder Bag in Box zu platzen. Bei Lagertemper-aturen unter 10 °C geht das zwar langsamer, aber es ist nicht aufzuhalten.
3. wenn unvollkommen abgefüllt wird.
Wenn Glasflaschen halbautomatisch oder von Hand abgefüllt werden, weiß die Abfüllperson, dass die Flasche nach dem Verschließen sofort gestürzt werden muss. Damit wird erreicht, dass eventuell an der Kappenunterseite anhaftende Hefen/Bakterien von der flüssigen Hitze abgetötet werden. Andernfalls können sich mögliche Lebewesen an der Kappenunterseite entwickeln, weil die Hitze des Luftpolsters im Flaschenhals für die Abtötung nicht genügt. Bei Bag in Box muss die Kappe ebenfalls einmal mit dem Heißprodukt Kontakt bekommen. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass der Beutel ohne Luftblase verschlossen wird.

Die obigen Ziffern 1 und 2 zur Obstqualität sind Voraussetzungen für einen guten Saft.